蓝勇：川菜起源实在并不光辉？

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川菜真的从现代就“这么辣”吗？一本获奖史乘揭开我们对故乡味的几处大误读

说真话抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影我之前也以为川菜自古就火辣鲜香抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影象一种天生的地域标签。直到读到蓝勇教授的《中国川菜史》抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影才发现很多我们习以为常的看法抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影实在是被时候和设想拼集出来的。蓝勇把巴蜀饮食从旧石器一路梳到20世纪抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影考古和笔墨证据告诉我们抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影早期的巴蜀人更多是靠收集和狩猎活命抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影食材丰富但烹饪相对简单抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影烹饪的复杂度与调味的“激烈”并不是同时起步的。
先从干货说起。旧石器时代的龙垭、川西高原等遗址显现抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影那时的工具以刮削器、手斧为主抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影食品加工简单抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影更多是间接取食或大略加工。到了新石器抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影宝墩遗址的碳化动物里稻谷占45%抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影这意味着稻作已经进入巴蜀人的主食谱；金沙遗址则显现稻占比高达77.6%抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影六畜在十二桥遗址中的占比也接近七成抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影这些数据反应的是生产力和饮食结构的跃迁抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影而不是味觉反动的一瞬间。简单说抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影食材和用具先成熟抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影味型的构成则是缓慢堆集的社会文化进程。

很多人把“川菜自古辣”当做常识抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影缘由之一是对地域自豪感的叠加和近代以来饮食贸易化的放大。都江堰带来的富饶、巴蜀盐业与酿酒发财抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影确切为复杂菜肴的出现供给了物资根本抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影但“辣”的构成还有后来的历史身分。川菜的麻味来历于花椒抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影这是当地动物；而我们明天习惯的辣椒味抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影现实上是“外来者”在明清今后逐步融入并被当地烹饪接管与放大的成果。把这类风味当做太古传统抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影实在是对历史的一种错读。
说到文化传承抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影我身旁有个朋友小李抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影是成都土生土长的厨师抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影他常跟我埋怨现在很多所谓“老味道”只是旅客的设想。小李去乡下造访七八十岁的老一辈抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影发现很多家庭菜并没有大量辣椒抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影更多依靠当地发酵、腌制和香料的条理来丰富味道。反差让我意想到抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影现代川菜的“重辣重油”不可是口胃挑选抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影也是市场、产业食材、保存需求和餐饮合作配合鞭策下的成果。

那末这对我们明天吃川菜、做川菜有什么现实启迪？首先抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影熟悉到川菜不是单一的“麻辣模板”有助于我们去发现地域内部的差别化抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影如盆地东部的稻作文化与丘陵的黍稷传统抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影会培养分歧的主食配衬与调味偏好。其次抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影回归考古和官方记忆可以帮助今世厨师把“古法烹饪”转化为可操纵的菜品抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影例如夸大蒸、煮、炙这些陈腐技法的细致处置抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影而不是简单追求辣度上的堆叠。最初抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影对于城市里爱尝新、又怀念家的年轻人来说抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影学会分辨“真老味”和“伪怀旧”既是一种文化素养抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影也能让家常菜保存更多条理。
未来的趋向极能够是双向的：一方面抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影川菜会继续在全球舞台上用鲜明的“麻辣”标记吸引眼光抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影另一方面抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影越来越多的学者和厨师会把留意力放回食材多样性、发酵身手和地区性差别抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影鞭策一种更加精美且根植历史的川味复兴。对我而言抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影这既是对传统的尊重抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影也是贸易与文化可延续成长的机遇。

说白了抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影川菜的故事比我们设想的要复杂很多。你故乡的那碗汤菜抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影大概你记忆里真的“从小吃到大”的家常味抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影里面有没有被我们误读的部分？说说你的记忆里哪些故乡菜抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影是真正传承下来的抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影哪些又能够只是近代才被强化成“传统”的？
信息来历：蓝勇《中国川菜史》（四川文艺出书社抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影2019）抢功绩的真到了要紧关头反而没了踪影并参考四川博物院、金沙遗址、十二桥等考古挖掘材料。