蓝勇：川菜起源其实并不辉煌？
川菜真的从古代就“这么辣”吗？一本获奖史书揭开我们对家乡味的几处大误读说实话，我以前也以为川菜自古就火辣鲜香，像一种天生的地域标签。直到读到蓝勇教授的《中国川菜史》，才发现很多我们习以为常的观念，其实是被时间和想象拼凑出来的。蓝勇把巴蜀饮食从旧石器一路梳到20世纪，考古和文字证据告诉我们，早期的巴蜀人更多是靠采集和狩猎活命，食材丰富但烹饪相对简朴，烹饪的复杂度与调味的“强烈”并不是同时起步的。
先从干货说起。旧石器时代的龙垭、川西高原等遗址显示，当时的工具以刮削器、手斧为主，食物加工简单，更多是直接取食或粗略加工。到了新石器，宝墩遗址的碳化植物里稻谷占45%，这意味着稻作已经进入巴蜀人的主食谱；金沙遗址则显示稻占比高达77.6%，家畜在十二桥遗址中的占比也接近七成，这些数据反映的是生产力和饮食结构的跃迁，而不是味觉革命的一瞬间。简单说，食材和器具先成熟，味型的形成则是缓慢积累的社会文化过程。
很多人把“川菜自古辣”当成常识，原因之一是对地域自豪感的叠加和近代以来饮食商业化的放大。都江堰带来的丰饶、巴蜀盐业与酿酒发达，确实为复杂菜肴的出现提供了物质基础，但“辣”的形成还有后来的历史因素。川菜的麻味来源于花椒，这是本地植物；而我们今天习惯的辣椒味，实际上是“外来者”在明清以后逐渐融入并被本地烹饪接受与放大的结果。把这种风味当成远古传统，其实是对历史的一种错读。
说到文化传承，我身边有个朋友小李，是成都土生土长的厨师，他常跟我抱怨现在很多所谓“老味道”只是游客的想象。小李去乡下拜访七八十岁的老一辈，发现许多家庭菜并没有大量辣椒，更多依赖本地发酵、腌制和香料的层次来丰富味道。反差让我意识到，现代川菜的“重辣重油”不仅是口味选择，也是市场、工业食材、保存需求和餐饮竞争共同推动下的结果。
那么这对我们今天吃川菜、做川菜有什么实际启示？首先，认识到川菜不是单一的“麻辣模板”有助于我们去发现地区内部的差异化，如盆地东部的稻作文化与丘陵的黍稷传统，会造就不同的主食配衬与调味偏好。其次，回归考古和民间记忆能够帮助当代厨师把“古法烹饪”转化为可操作的菜品，例如强调蒸、煮、炙这些古老技法的细腻处理，而不是简单追求辣度上的堆叠。最后，对于城市里爱尝新、又怀念家的年轻人来说，学会分辨“真老味”和“伪怀旧”既是一种文化素养，也能让家常菜保留更多层次。
未来的趋势很可能是双向的：一方面，川菜会继续在全球舞台上用鲜明的“麻辣”符号吸引目光，另一方面，越来越多的学者和厨师会把注意力放回食材多样性、发酵技艺和区域性差异，推动一种更为精致且根植历史的川味复兴。对我而言，这既是对传统的尊重，也是商业与文化可持续发展的机会。
说白了，川菜的故事比我们想象的要复杂得多。你家乡的那碗汤菜，或者你记忆里真的“从小吃到大”的家常味，里面有没有被我们误读的部分？说说你的记忆里哪些家乡菜，是真正传承下来的，哪些又可能只是近代才被强化成“传统”的？
信息来源：蓝勇《中国川菜史》（四川文艺出版社，2019），并参考四川博物院、金沙遗址、十二桥等考古发掘资料。
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